As sementes de mostarda são uma semente oleaginosa muito apreciada e utilizada desde tempos remotos.
As sementes provêm de vagens obtidas da planta da mostarda da família Brassica e nome científico: Brassica juncea.
Alguns membros desta família incluem o repolho, o brócolis, a couve de Bruxelas etc.
A mostarda é nativa da Ásia menor, mas é atualmente um dos principais produtos cultivados no Canadá, Índia, China e em regiões de clima temperado da Europa.
A mostarda é uma variedade de clima frio. As plantas alcançam cerca de 120 a 160 cm e apresentam flores de coloração amarelo-dourada. As sementes são pequenas e arredondadas, medindo cerca de 1 milímetro de diâmetro.
De uma maneira geral, três principais variedades de mostarda são cultivadas em todo o mundo.
- A semente de mostarda branca (Sinapis albaou Brassica alba): As sementes são rajadas, de coloração amarelo claro e são ligeiramente maiores que as outras duas variedades. Apresentam pungência mediana.
- Sementes de mostarda negra (Brasica nigra): São comumente cultivadas no sul da Ásia. Apresentam pungência maior do que as outras duas variedades.
- A semente de mostarda marrom (Brassica juncea): as sementes são nativas das planícies do Sub-himalaia, no nordeste da Índia.
Benefícios do consumo de semente de mostarda à saúde
Antioxidante e compostos bioativos
- Geralmente considerado como condimento benéfico à saúde, as sementes de mostarda são de fato, muito ricas em fitonutrientes, minerais, vitaminas e antioxidantes.
- As sementes possuem alto conteúdo de óleos essenciais, assim como de esteróis.
- Alguns esteróis importantes são brassicasterol, campesterol, sitosterol, avenasterol e estigmasterol.
- Alguns glicosinolatos e ácidos graxos encontrados nas sementes de mostarda são sinigrina, mirosina, ácido erúcico, eicosanoide, oleico e ácido palmítico.
- As sementes de mostarda contêm antioxidantes flavonoides e carotenoides, como os carotenos, a zeaxantina e a luteína.
Fonte de Vitaminas
- As sementes de mostarda são uma excelente fonte de vitamina do complexo B, como folato, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina (Vitamina B6) e ácido pantotênico.
- Essas vitaminas são essenciais, não sendo produzidas pelo organismo, e por essa razão, necessitam ser adquiridas através da dieta.
- As vitaminas do complexo B auxiliam na síntese enzimática, no funcionamento do sistema nervoso e na regulação do metabolismo corporal.
- Cada 100g de semente de mostarda fornecem 4,733 miligramas de niacina (vitamina B3).
- A niacina é um componente da coenzima nicotinamida, que auxilia na redução dos níveis sanguíneos de colesterol e triglicerídeos.
- Além disso, as sementes contribuem com uma pequena quantidade das vitaminas A, C e K.
- As sementes são uma excelente fonte de vitamina E, γ- tocoferol; contém 19,82 miligramas por 100g (132% da ingestão dietética recomendada).
- A vitamina E é um antioxidante lipossolúvel necessário para à manutenção da integridade da membrana celular das mucosas e pele, protegendo-as dos efeitos danosos dos radicais livres.
Fonte de Minerais
- As sementes de mostarda são uma fonte rica de minerais.
- Cálcio, manganês, cobre, ferro, selênio e zinco são alguns dos minerais especialmente encontrados nessas sementes.
- O cálcio auxilia na formação dos ossos e dentes.
- O manganês é utilizado pelo organismo como cofator para a enzima antioxidante superóxido dismutase.
- O cobre é necessário para produção das células sanguíneas.
- O ferro é essencial para a formação das células sanguíneas e metabolismo celular.
- Sendo uma das sementes oleaginosas mais conhecidas, as sementes mostarda possuem alto teor de calorias; 100gr da semente fornecem 508 calorias.
- No entendo, as sementes possuem proteínas de alta qualidade, óleos essências, vitaminas, minerais e fibras dietéticas.
Uso medicinal
- As sementes de mostarda e o seu óleo tem sido tradicionalmente utilizado para aliviar a dor muscular, o reumatismo e dor artrítica.
- Na índia, o óleo de mostarda é utilizado por pessoas calvas com a intenção de estimular o crescimento capilar.
- O pó das sementes de mostarda possui ação laxante e estimulante da mucosa gástrica e secreção intestinal.
Tabela Nutricional
Veja a tabela abaixo para análise detalhada de nutrientes:
| Princípio | Valor nutricional | Recomendação diária |
|---|---|---|
| Energia | 508 kcal | 25% |
| Carboidratos | 28,09 g | 21% |
| Proteína | 26,08 g | 46% |
| Gordura total | 36,24 g | 121% |
| Colesterol | 0 mg | 0% |
| Fibra dietética | 12,2 g | 32% |
| Vitaminas | ||
| Folatos | 162 µg | 40% |
| Niacina | 4,733 mg | 30% |
| Ácido pantotênico | 0,810 mg | 16% |
| Piridoxina | 0,397 mg | 31% |
| Riboflavina | 0,261 mg | 20% |
| Tiamina | 0,805 mg | 67% |
| Vitamina A | 31 UI | 1% |
| Vitamina C | 7,1 mg | 12% |
| Vitamina E-? | 19,82 mg | 132% |
| Vitamina K | 5,4 µg | 4% |
| Eletrólitos | ||
| Sódio | 13 mg | 1% |
| Potássio | 738 mg | 16% |
| Minerais | ||
| Cálcio | 266 mg | 27% |
| Cobre | 0,645 mg | 71% |
| Ferro | 9,21 mg | 115% |
| Magnésio | 370 mg | 92% |
| Manganês | 2,448 mg | 106% |
| Selênio | 208,1 µg | 378% |
| Zinco | 6,08 mg | 55% |
| Fito-nutrientes | ||
| Caroteno-ß | 18 µg | – |
| Cripto-xantina-ß | 0 µg | – |
| Luteína-zeaxantina | 508 µg | – |
Seleção e armazenamento
As sementes íntegras de mostarda não possuem sabor ou cheiro.
O sabor picante da mostarda é devido à liberação de gases irritantes quando as sementes são submetidas à trituração ou misturadas com água para ativação da enzima mirosinase.
Em lojas de produtos naturais é possível encontrar todas as variedades das sementes de mostarda: sementes de mostarda em pó, pasta e diferentes molhos de mostarda.
As sementes brancas de mostarda apresentam menos pungência do que as sementes marrom e preta.
As sementes de mostardas desidratadas e íntegras podem ser conservadas por meses a temperatura ambiente, em local fresco e livre de umidade.
O pó das sementes de mostarda e outras preparações com as sementes de mostarda devem ser mantidas em recipientes fechados dentro da geladeira para uma vida de prateleira prolongada.
Uso culinário
As mostardas são extensivamente utilizadas na índia, Paquistão, Bangladesh e na culinária mediterrânea e alemã.
As sementes de mostarda são utilizadas moídas ou na sua forma de pó, pastas, molhos ou óleo.
O aroma e o sabor picante da mostarda devem-se a presença do composto sinalbina. Esse composto, em uma reação enzimática mediada pela enzima mirosinase, produz isotiocianato.
Exemplos de uso:
- As sementes de mostarda apresentam sabor picante que se assemelha a nozes quando levemente torrado em fogo baixo.
- Na Índia tanto as sementes marrons quanto as brancas são utilizadas em conservas com manga, abobora, etc.
- O curry preparado com uma pequena quantidade de pasta de mostarda, coentro em pó, pimenta e nigella sativa é popular em Bangladesh e leste da Bengala no subcontinente indiano.
- Diferentes tipos de mostarda utilizam sementes de mostardas adicionadas a ervas, especiarias, mel, tomate, etc. em muitas partes do mundo.
- A pasta de mostarda é usada em molhos de salada, sanduíches, cachorros-quentes e maioneses.
- A mostarda amarela americana é preparada com sementes brancas, vinagre, pimentas, açafrão e açúcar.
- O óleo de mostarda é um óleo popular muito utilizado no norte da índia e no Paquistão.
Aviso de segurança
De uma maneira geral, quando utilizadas em pequenas quantidades, as sementes de mostarda e o seu óleo são considerados seguros ao consumo humano.
O excesso da ingestão de sementes de mostarda pode causar irritação gástrica, sangramento estomacal e intestinal.
Pode causar queimação quando em contato com a pele por um período prolongado.
O ácido erúcico tem sido associado à genotoxidade e efeito carcinogênico em estudos experimentais.
Fontes
- Gernot Katzar’s Spice pages (em inglês).
- USDA National Nutrient Dtabase. (em inglês).