O cogumelo porcini é grande, versátil e comum em regiões de clima temperado como Europa, EUA, Sibéria e China.
É um dos cogumelos favoritos dos chefs de cozinha.
No Reino Unido, eles são conhecidos como “Penny bun”, ou pão de hambúrguer, por sua semelhança em tamanho, cor marrom clara e textura esponjosa.
Identificação
O cogumelo porcini é conhecido por possuir um chapéu grande, liso e brilhante, com pé ou estipe de cor branca.
A parte inferior do seu chapéu apresenta tubos verticais que se assemelham mais a poros do que a lamelas.
As estipes ou pés dos cogumelos porcini são largas, em formato de taco, de textura lenhosa, brancas, e se aderem firmemente ao chapéu.
Benefícios do cogumelo porcini à saúde
Baixa caloria e gorduras
O cogumelo B. eduliscontém poucas calorias.
São pobres em gorduras saturadas e insaturadas.
Facilitam a digestão
Os cogumelos porcini representam ótima fonte de fibras dietéticas. As fibras dietéticas auxiliam a digestão e aliviam os sintomas da constipação.
O cogumelo tem níveis de proteínas de alta digestibilidade.
Antioxidante
Esta saborosa espécie possui muitos fitonutrientes e antioxidantes naturais.
Tem como antioxidantes naturais, a vitamina C, o aminoácido ergothioneine, flavonoides, e compostos fenólicos.
Vitaminas
O cogumelo porcini tem alta concentração de vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, piridoxina, etc.
É uma fonte modesta de vitamina D (ergocalciferol). A vitamina-D exerce função vital no metabolismo do cálcio e fosfato.
Minerais
É uma excelente fonte de minerais como o selênio, manganês, zinco, cobre, iodo e molibdênio.
Seleção e armazenamento
Em muitos supermercados é possível encontrar o cogumelo porcini embalado a vácuo, em suas formas inteira ou em fatias.
Escolha cogumelos frescos, íntegros e macios.
Descarte os cogumelos pegajosos, rachados, deteriorados por ação das traças ou larvas.
Consuma-os prontamente.
Coloque-os em cestas de madeira, em locais frescos e secos, e longe da luz solar e umidade.
Armazene os cogumelos em temperatura de refrigeração, dentro de sacos de papel ou em um prato coberto com pano limpo, por até alguns dias.
Armazene os cogumelos porcini desidratados dentro de recipientes fechados, em locais frios, secos e sem umidade.
Formas de preparo
Para desfrutar do seu sabor único, consuma o cogumelo porcini o mais rapidamente possível após sua compra ou colheita.
Frequentemente, a base da sua estipe deve ser escovada ou até mesmo removida, por estar muito madura ou pela presença de vermes.
Se a superfície porosa abaixo do chapéu estiver pegajosa, remova-a.
Os cogumelos porcini podem ser consumidos crus. Entretanto, o cozimento ressalta o seu sabor.
Podem ser preparados como os outros cogumelos, assim como podem ser substituídos por outros cogumelos.
O cogumelo porcini desidratado deve ser imerso em água antes de sua utilização ou adição a preparações.
Utilize água quente ou fria por 15 a 20 minutos até total reidratação.
Não descarte a água utilizada para reidratar os cogumelos.
Ela é muito saborosa e pode ser adicionada a sopas, molhos, cozidos e salteados.
Exemplos de uso:
São deliciosos assados, salteados, grelhados ou fritos.
Para o preparo do risotto de cogumelos porcini, utilize cogumelos fatiados frescos ou desidratados, cebola, alho, with onion, garlic, salsinha, e cozinhe com vinho branco.
A maioria dos restaurantes franceses oferece cogumelos salteados em óleo de alho ou na manteiga.
O cogumelo porcini cortado em fatias finas é delicioso em sopas, molhos, massas, arroz, guisados e em frituras.
Eles podem ser utilizados como recheio.
Fatias finas também podem ser adicionadas a pizzas, massas, folheados e empadas.
Assim como outros cogumelos, os porcini combinam bem com mariscos, carne de cordeiro, massas, folheado e etc.
Aviso de segurança
Reações alérgicas a cogumelo porcini são raras.
Por serem grandes e apresentarem características marcantes, os cogumelos porcini são um dos cogumelos mais fácies de serem colhidos.
Algumas vezes podem ser confundidos com a espécie Rubroboletus satanas, já que estes possuem características parecidas com o Boletus eduli.
Entretanto, a espécie Rubroboletus satanaseles pode ser facilmente reconhecida por seu estipe vermelho e manchas azuis.
Fontes
- Selenium in edible mushrooms. (em inglês)
- Composition and antioxidant properties of wild mushrooms Boletus edulis and Xerocomus badius prepared for consumption. (em inglês)
