Wasabi traz riqueza ao paladar e à promoção da saúde. Conheça a raiz

A raiz wasabi é um dos acompanhamentos tradicionais de diversos pratos da culinária japonesa.

Se você já foi a um restaurante japonês, é muito provável que um condimento verde-claro tenha chamado a sua atenção.

Este condimento provoca uma sensação de erupção vulcânica quando consumido.

Trata-se de uma planta pequena, perene, da família Brassica, de nome cientifico Wasabi japônica, nativa do Japão. Alguns dos membros dessa família são mostarda, repolho, couve-flor e rabanete.

O wasabi é uma erva pequena que alcança 60 cm de comprimento que apresenta amplas folhas em formato de coração.

O Japão é considerado o local perfeito para o seu cultivo, já que é alimentado por muitos riachos límpidos, como o rio Abe, que inunda muitas regiões montanhosas, como a Utougi, na província de Shizuoka.

De uma maneira geral, os rizomas podem ser implantados outra vez.

Após 18 ou 24 meses após sua plantação, o rizoma pode estar pronto para a colheita.

A sua raiz mede cerca de 4 a 8 polegadas de comprimento e 1,5 a 2 polegadas de diâmetro.

A superfície externa é de coloração verde.

Ainda que as folhas, flores e as pétalas da planta  sejam comestíveis, é o seu rizoma que possui maior preço no mercado internacional.

wasabi

Benefícios do wasabi para a saúde

Tradicionalmente o Japão utilizou o wasabi para evitar contaminação alimentar por bactérias, especialmente no peixe cru (sachimi).

Composição química

A planta de wasabi contém muitos compostos químicos que são conhecidos por apresentaram propriedades de prevenção e promoção à saúde.

  • Assim como o rábano, a raiz de W. japonicacontém muitos compostos fitoquimicos voláteis que lhe confere característica picante.
  • Entretanto, o wasabi contém compostos orgânicos voláteis de enxofre em maior proporção do que o rábano, com destaque para o alil isotiocianato, responsável por sua a característica pungente.
  • Alguns dos principais constituintes do rizoma são o 3-butenil-isotiocianatoe ofeniletil isotiocianato.

Propriedades medicinais

A raiz de wasabi tem sido utilizada há muitos anos no Japão por suas propriedades antibacterianas, antifúngicas e anti-inflamatórias.

Há evidencias cientificas que oalil isotiocianatopossui propriedades antimutagênicas.

Há evidencias científicas que o extrato das folhas de W. japonicadiminui o estresse oxidativo induzido pela infecção por Helicobacter pilorie o estresse induzido em esquilos-da mongólia

Sistema digestivo

Assim como o rábano, possui compostos fitoquímicos voláteis que estimulam a secreção enzimática salivar, gástrica e intestinal, facilitando dessa maneira, a digestão.

Vitaminas

O rizoma possui níveis elevados de vitaminas essenciais, como o folato, vitamina B6 (piridoxina), riboflavina, niacina e ácido pantotênico.

É uma excelente fonte de vitamina C.

Possui 41,9 mg por 100 g dessa vitamina, o que representa praticamente o dobro da quantidade encontrada nos rábanos (24,9 mg/ 100 g).

A vitamina C é um importante antioxidante hidrossolúvel.

Ele auxilia na eliminação de radicais livres e na protege contra o câncer, inflação e infecções.

Minerais

O wasabi é uma boa fonte de minerais como potássio, manganês, ferro, cobre e cálcio (128 miligramas por 100 gramas), e magnésio.

O potássio (568 miligramas por 100 gramas) é um importante componente celular e dos fluidos corporais que auxilia na regulação do ritmo cardíaco e pressão arterial.

Nosso organismo utiliza manganês como cofator da enzima antioxidante superóxido dismutase.

Tabela Nutricional

Veja a tabela abaixo para análise detalhada de nutrientes:

Raiz de wasabi

Valor nutricional por 100 g.

Princípio Valor nutricional Porcentagem de RDA
Energia 109 cal 5,5%
Carboidratos 23,54 g 18%
Proteína 4,80 g 8,5%
Gordura total 0,63 g 3%
Colesterol 0 mg 0%
Fibra dietética 23,54 g 62%
Vitaminas
Folatos 18 µg 4,5%
Niacina 0,743 mg 4,5%
Ácido pantotênico 0,203 mg 4%
Piridoxina 0,274 mg 21%
Riboflavina 0,114 mg 9%
Tiamina 0,131 mg 11%
Vitamina A 35 UI 1%
Vitamina C 41,9 mg 70%
Eletrólitos
Sódio 17 mg 1%
Potássio 568 mg 12%
Minerais
Cálcio 128 mg 13%
Cobre 0,155 mg 17%
Ferro 1,03 mg 13%
Magnésio 69 mg 17%
Manganês 0,126 mg 5%
Fósforo 80 mg 11%
Zinco 1,62 mg 15%
Fito-nutrientes
Caroteno-ß 21 µg
Cripto-xantina-ß 0 µg
Luteína-zeaxantina 0 µg
Fonte: base de dados do USDA National Nutrient

Seleção e armazenamento

A raiz de wasabi é um ingrediente raro fora do Japão.

Há um crescente interesse mundial sobre o cultivo desta raiz, principalmente por suas propriedades promotoras de saúde.

No Japão, apenas um número pequeno de restaurantes serve pratos com wasabi e muitos deles não estão conscientes para o fato de servirem uma pasta que não é o wasabi, e sim o rábano adicionado de corante alimentar e pasta de mostarda.

As raízes frescas de wasabi somente podem ser adquiridas em supermercados que ofertam a produção local de Shizuoka e de suas proximidades, no Japão.

Adquira preferencialmente wasabi firme, fresco, apresentando sua parte superior verde. Evite comprar raízes quebradas.

Mantenha os rizomas em geladeira, onde poderão permanecer por até 2 ou 3 semanas.

Assim como o rábano ou outras raízes, consuma as folhas, raízes e caule da wasabi prontamente.

Uso culinário

Antes do seu consumo, lave os rizomas em água corrente fria para remover sujeiras da sua superfície.

Não é necessário descascar a raiz de wasabi. Apenas retire qualquer imperfeição da sua superfície.

Esss raízes são um dos ingredientes mais utilizados na culinária japonesa.

Ainda que suas folhas e pecíolos sejam parte da sua culinária, é o rizoma verde que realmente se destaca.

Pasta de wasabi

Assim como o rábano, a pungência do wasabi pode muitas vezes não ser apreciada.

Sua trituração pode liberar compostos voláteis alil isotiocianatos, que podem causar irritação nos olhos, pele, mucosa do nariz e garganta.

O vinagre e o ácido cítrico neutralizam a pungência e estabilizam seu aroma e sabor.

Na prática, para ser servido como acompanhamento, ele deve ser ralado fresco.

Tradicionalmente, para obtenção de uma pasta fina, deve-se ralar o rizoma fresco em ralador afiado, utilizando movimento circulares.

Para apreciar o seu sabor peculiar, ele deve ser servido no máximo 5 minutos após o seu preparo.

Assim como outros condimentos, o wasabi perde rapidamente o seu sabor devido à evaporação de compostos voláteis presentes no seu óleo essencial.

Para manter o aroma e o sabor, ele deve ser ralado imediatamente antes do seu consumo.

Exemplos de uso:

Tradicionalmente, o wasabi fresco e ralado em pasta é servido como acompanhamento do sachimi.

  • Assim como o rábano, essa raiz é utilizada em muitas preparações, como molhos de saladas, carnes, frango e mariscos.
  • As folhas e os caules frescos podem ser consumidos em conservas.
  • Adicione maionese e suco de limão à pasta de wasabi, para preparar um refrescante molho para ser servido com aspargos, ervilhas, feijão verde, carnes grelhadas e mariscos.
  • Prepare o molho vinagrete de wasabi para ser servido com saladas.
  • Ervilhas encobertas com a raiz é um aperitivo muito popular no Japão e Coréia.

Avisos de segurança

As reações alérgicas à raiz são relativamente raras.

Alguns indícios de reações alérgicas podem ser observadas.

Seu consumo deve ser evitado por indivíduos intolerantes à raiz.

Assim como o rábano, a W. japonicatambém pode causar irritação na pele, mucosa e olhos, devido à liberação do gás allil isotiocianatoquando cortado, moído ou triturado.

A ruptura da sua parede celular ativa a enzima mirosinase que reage com o glicosinolato, produzindo o composto alil-isotiocianato.

O vinagre e limão estabilizam o seu sabor.

O seu efeito pode ser minimizado utilizando-se um mixer ou um liquidificador, em local bem ventilado e utilizando luvas de proteção e máscara.

Fontes

Conteúdos consultados (em inglês)

  1. https://wasabi.org/.
  2. USDA National Nutrient Database.
  3. Comparison of flavour compounds in W.japonica and horseradish-pdf.
  4. Leaf Extract of W. japonica Relieved Oxidative Stress Induced by Helicobacter pylori Infection and Stress Loading in Mongolian Gerbilsits growth.

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