A raiz wasabi é um dos acompanhamentos tradicionais de diversos pratos da culinária japonesa.
Se você já foi a um restaurante japonês, é muito provável que um condimento verde-claro tenha chamado a sua atenção.
Este condimento provoca uma sensação de erupção vulcânica quando consumido.
Trata-se de uma planta pequena, perene, da família Brassica, de nome cientifico Wasabi japônica, nativa do Japão. Alguns dos membros dessa família são mostarda, repolho, couve-flor e rabanete.
O wasabi é uma erva pequena que alcança 60 cm de comprimento que apresenta amplas folhas em formato de coração.
O Japão é considerado o local perfeito para o seu cultivo, já que é alimentado por muitos riachos límpidos, como o rio Abe, que inunda muitas regiões montanhosas, como a Utougi, na província de Shizuoka.
De uma maneira geral, os rizomas podem ser implantados outra vez.
Após 18 ou 24 meses após sua plantação, o rizoma pode estar pronto para a colheita.
A sua raiz mede cerca de 4 a 8 polegadas de comprimento e 1,5 a 2 polegadas de diâmetro.
A superfície externa é de coloração verde.
Ainda que as folhas, flores e as pétalas da planta sejam comestíveis, é o seu rizoma que possui maior preço no mercado internacional.
Benefícios do wasabi para a saúde
Tradicionalmente o Japão utilizou o wasabi para evitar contaminação alimentar por bactérias, especialmente no peixe cru (sachimi).
Composição química
A planta de wasabi contém muitos compostos químicos que são conhecidos por apresentaram propriedades de prevenção e promoção à saúde.
- Assim como o rábano, a raiz de W. japonicacontém muitos compostos fitoquimicos voláteis que lhe confere característica picante.
- Entretanto, o wasabi contém compostos orgânicos voláteis de enxofre em maior proporção do que o rábano, com destaque para o alil isotiocianato, responsável por sua a característica pungente.
- Alguns dos principais constituintes do rizoma são o 3-butenil-isotiocianatoe ofeniletil isotiocianato.
Propriedades medicinais
A raiz de wasabi tem sido utilizada há muitos anos no Japão por suas propriedades antibacterianas, antifúngicas e anti-inflamatórias.
Há evidencias cientificas que oalil isotiocianatopossui propriedades antimutagênicas.
Há evidencias científicas que o extrato das folhas de W. japonicadiminui o estresse oxidativo induzido pela infecção por Helicobacter pilorie o estresse induzido em esquilos-da mongólia
Sistema digestivo
Assim como o rábano, possui compostos fitoquímicos voláteis que estimulam a secreção enzimática salivar, gástrica e intestinal, facilitando dessa maneira, a digestão.
Vitaminas
O rizoma possui níveis elevados de vitaminas essenciais, como o folato, vitamina B6 (piridoxina), riboflavina, niacina e ácido pantotênico.
É uma excelente fonte de vitamina C.
Possui 41,9 mg por 100 g dessa vitamina, o que representa praticamente o dobro da quantidade encontrada nos rábanos (24,9 mg/ 100 g).
A vitamina C é um importante antioxidante hidrossolúvel.
Ele auxilia na eliminação de radicais livres e na protege contra o câncer, inflação e infecções.
Minerais
O wasabi é uma boa fonte de minerais como potássio, manganês, ferro, cobre e cálcio (128 miligramas por 100 gramas), e magnésio.
O potássio (568 miligramas por 100 gramas) é um importante componente celular e dos fluidos corporais que auxilia na regulação do ritmo cardíaco e pressão arterial.
Nosso organismo utiliza manganês como cofator da enzima antioxidante superóxido dismutase.
Tabela Nutricional
Veja a tabela abaixo para análise detalhada de nutrientes:
| Princípio | Valor nutricional | Porcentagem de RDA |
|---|---|---|
| Energia | 109 cal | 5,5% |
| Carboidratos | 23,54 g | 18% |
| Proteína | 4,80 g | 8,5% |
| Gordura total | 0,63 g | 3% |
| Colesterol | 0 mg | 0% |
| Fibra dietética | 23,54 g | 62% |
| Vitaminas | ||
| Folatos | 18 µg | 4,5% |
| Niacina | 0,743 mg | 4,5% |
| Ácido pantotênico | 0,203 mg | 4% |
| Piridoxina | 0,274 mg | 21% |
| Riboflavina | 0,114 mg | 9% |
| Tiamina | 0,131 mg | 11% |
| Vitamina A | 35 UI | 1% |
| Vitamina C | 41,9 mg | 70% |
| Eletrólitos | ||
| Sódio | 17 mg | 1% |
| Potássio | 568 mg | 12% |
| Minerais | ||
| Cálcio | 128 mg | 13% |
| Cobre | 0,155 mg | 17% |
| Ferro | 1,03 mg | 13% |
| Magnésio | 69 mg | 17% |
| Manganês | 0,126 mg | 5% |
| Fósforo | 80 mg | 11% |
| Zinco | 1,62 mg | 15% |
| Fito-nutrientes | ||
| Caroteno-ß | 21 µg | – |
| Cripto-xantina-ß | 0 µg | – |
| Luteína-zeaxantina | 0 µg | – |
Seleção e armazenamento
A raiz de wasabi é um ingrediente raro fora do Japão.
Há um crescente interesse mundial sobre o cultivo desta raiz, principalmente por suas propriedades promotoras de saúde.
No Japão, apenas um número pequeno de restaurantes serve pratos com wasabi e muitos deles não estão conscientes para o fato de servirem uma pasta que não é o wasabi, e sim o rábano adicionado de corante alimentar e pasta de mostarda.
As raízes frescas de wasabi somente podem ser adquiridas em supermercados que ofertam a produção local de Shizuoka e de suas proximidades, no Japão.
Adquira preferencialmente wasabi firme, fresco, apresentando sua parte superior verde. Evite comprar raízes quebradas.
Mantenha os rizomas em geladeira, onde poderão permanecer por até 2 ou 3 semanas.
Assim como o rábano ou outras raízes, consuma as folhas, raízes e caule da wasabi prontamente.
Uso culinário
Antes do seu consumo, lave os rizomas em água corrente fria para remover sujeiras da sua superfície.
Não é necessário descascar a raiz de wasabi. Apenas retire qualquer imperfeição da sua superfície.
Esss raízes são um dos ingredientes mais utilizados na culinária japonesa.
Ainda que suas folhas e pecíolos sejam parte da sua culinária, é o rizoma verde que realmente se destaca.
Pasta de wasabi
Assim como o rábano, a pungência do wasabi pode muitas vezes não ser apreciada.
Sua trituração pode liberar compostos voláteis alil isotiocianatos, que podem causar irritação nos olhos, pele, mucosa do nariz e garganta.
O vinagre e o ácido cítrico neutralizam a pungência e estabilizam seu aroma e sabor.
Na prática, para ser servido como acompanhamento, ele deve ser ralado fresco.
Tradicionalmente, para obtenção de uma pasta fina, deve-se ralar o rizoma fresco em ralador afiado, utilizando movimento circulares.
Para apreciar o seu sabor peculiar, ele deve ser servido no máximo 5 minutos após o seu preparo.
Assim como outros condimentos, o wasabi perde rapidamente o seu sabor devido à evaporação de compostos voláteis presentes no seu óleo essencial.
Para manter o aroma e o sabor, ele deve ser ralado imediatamente antes do seu consumo.
Exemplos de uso:
Tradicionalmente, o wasabi fresco e ralado em pasta é servido como acompanhamento do sachimi.
- Assim como o rábano, essa raiz é utilizada em muitas preparações, como molhos de saladas, carnes, frango e mariscos.
- As folhas e os caules frescos podem ser consumidos em conservas.
- Adicione maionese e suco de limão à pasta de wasabi, para preparar um refrescante molho para ser servido com aspargos, ervilhas, feijão verde, carnes grelhadas e mariscos.
- Prepare o molho vinagrete de wasabi para ser servido com saladas.
- Ervilhas encobertas com a raiz é um aperitivo muito popular no Japão e Coréia.
Avisos de segurança
As reações alérgicas à raiz são relativamente raras.
Alguns indícios de reações alérgicas podem ser observadas.
Seu consumo deve ser evitado por indivíduos intolerantes à raiz.
Assim como o rábano, a W. japonicatambém pode causar irritação na pele, mucosa e olhos, devido à liberação do gás allil isotiocianatoquando cortado, moído ou triturado.
A ruptura da sua parede celular ativa a enzima mirosinase que reage com o glicosinolato, produzindo o composto alil-isotiocianato.
O vinagre e limão estabilizam o seu sabor.
O seu efeito pode ser minimizado utilizando-se um mixer ou um liquidificador, em local bem ventilado e utilizando luvas de proteção e máscara.
Fontes
Conteúdos consultados (em inglês)
- https://wasabi.org/.
- USDA National Nutrient Database.
- Comparison of flavour compounds in W.japonica and horseradish-pdf.
- Leaf Extract of W. japonica Relieved Oxidative Stress Induced by Helicobacter pylori Infection and Stress Loading in Mongolian Gerbilsits growth.