A trufa negra é uma espécie de cogumelo comestível de corpo frutífero subterrâneo.
Ela pode apresentar diferentes tamanhos e cores, normalmente preto, branco, amarelo ou marrom. Eles podem ser lisos ou apresentarem verrugas na sua superfície externa.
Quando maduras, elas produzem compostos aromáticos que atraem animais como cachorros e pequenos mamíferos.
O fungo vive uma relação simbiótica, ou em uma relação mutuamente benéfica, com as raízes de algumas árvores.
Identificação
As trufas possuem características únicas que as diferenciam dos fungos comuns.
A trufa negra apresenta um corpo frutífero arredondado, subterrâneo, que pode ser lobulado, com sulcos rasos a profundos e coloração amarelada a castanha escura.
O seu interior é sólido, branco, semelhante em aparência ao mármore branco nas espécies brancas, e ao mármore negro nas espécies negras, com “veias” estreitas e brancas que tendem a se irradiar a partir da base.
Quando amadurecem desprendem um cheiro pungente e agradável.
Benefícios da trufa negra para a saúde
Por serem consumidas em quantidades muito reduzidas, as trufas negras são alimentos que contribuem de maneira limitada para a manutenção da saúde.
No entanto, este saboroso cogumelo proporciona qualidades sensoriais excepcionais à comida, contribuindo, desta maneira, para uma alimentação saborosa e nutrição adequada.
O aroma das trufas negras provém de certos compostos orgânicos voláteis, como hidrocarbonetos aromáticos, fenóis, compostos de enxofre e terpenos.
Alguns dos compostos orgânicos aromáticos presentes na trufa negra são: metilpropanol, metilbutanal acetaldeído, diacetilo (responsável pelo aroma amanteigado) e bis (metiltio) metano (responsável pelo aroma semelhante a alho).
Na medicina tradicional, são descritas como afrodisíacas.
Contêm proteínas de alta digestibilidade.
Fornecem vitaminas e minerais, embora em quantidades pequenas.
Cultivo
As trufas crescem naturalmente perto das árvores de carvalho, choupo, avelã, olmo, noz-pecã, e faias.
As trufas maduras desprendem compostos orgânicos voláteis e ferormônios que atraem os animais selvagens.
A colheita ocorre entre os períodos do outono ao inverno, com o auxílio de cães treinados.
Seleção e armazenamento
As trufas frescas são geralmente vendidas nas áreas onde são colhidas.
Escolha trufas firmes e carnudas, sem deformidades.
Nos supermercados, é possível encontrar trufas desidratadas e embaladas.
Também é possível encontrar produtos como açúcar, mel, sal e óleos trufados.
A trufa negra em latas de conserva em água também está disponível em algumas lojas.
Consuma as trufas o mais rápido possível.
Para mantê-los frescos por até uma semana, conserve-os em geladeira.
Coloque as trufas cortadas em um recipiente hermético e cubra-as com vinho madeira ou branco.
Trufas enlatadas que são cortadas e embebidas em vinho madeira ou um pouco de azeite podem ser conservados por até um mês.
Uso culinário
Por serem raramente encontrados na natureza, estes cogumelos são um dos alimentos ou ingredientes alimentares mais caros do mundo.
Sua utilização é restrita à culinária gourmet.
Em certa extensão, podem ser consumidos como aperitivo.
Não lave as trufas, limpe-as delicadamente com uma escova macia.
Exemplos de uso:
As trufas podem ser consumidas cruas ou cozidas; na forma de concentrado, suco, condimento líquido utilizado para conferir sabor às preparações, ou como essência.
- Podem ser utilizados para conferir sabor a saladas, recheios, molhos, massas, arroz e ovos.
- Apenas algumas fatias de trufas embutidas são suficientes para dar sabor a uma preparação inteira, como carnes de caça e aves, e especialmente o peru de natal.
- O prato Tagliatelle é um clássico da culinária da região italiana de Emilia-Romagna. Nesta preparação, a massa tagliatelle é temperada com queijo permesão e molho de trufas.
Fonte
- www.mdpi.com/1420-3049/20/10/19489/pdf-Antioxidants of Edible Mushrooms. (em inglês)