O cogumelo morel é um tipo de cogumelo comestível encontrado nas florestas do hemisfério norte; regiões ártica e sub-ártica das Américas, até a Sibéria.
Os cogumelos morel são um dos cogumelos mais apreciados por sua raridade e sabor salgado.
Identificação
O cogumelo morel tem chapéus esponjosos, de coloração marrom, em formato cônico, que se assemelham a um favo de mel, e estipes ocas, longas, claras, completamente aderidas aos chapéus.
Há muitas variedades de cogumelos selvagens da variedade Morchella.
Os cogumelos da espécie Morchella esculentapodem ser confundidos com os da espécie Verpa bohemica, também conhecida como falso cogumelo morel. Entretanto, a espécieVerpa bohemicapode ser diferenciada por apresentar estipe ou haste longa, robusta, muito frouxamente aderida ao chapéu.
Gyromitra esculenta, outra espécie de cogumelo semelhante ao cogumelo morel, possui um atoxina chamada gyromitrin. Podem ser diferenciados por apresentarem chapéu de tamanho grande, irregular, com formato semelhante ao cérebro humano, e coloração castanho-escuro avermelhada.
Benefícios do cogumelo morel para a saúde
O cogumelo morel fresco ou desidratado é de baixa em calorias. Cada 100 g fornece aproximadamente 31 calorias.
Os cogumelos possuem níveis elevados de antioxidantes, minerais essenciais e vitaminas.
Possuem níveis de vitamina D superiores a todos os demais cogumelos comestíveis: 206 IU ou 34% da ingestão dietética recomendada de vitamina D por 100 g de cogumelo cru, a maioria na forma de ergocalciferol (vitamina D2).
Esta vitamina lipossolúvel é rotulada como “hormônio” por seu papel no crescimento ósseo e no metabolismo do cálcio.
Outras Vitaminas
Esses cogumelos são uma excelente fonte de vitaminas do complexo B, como niacina (14% da ingestão diária recomendada em cada 100 g), riboflavina, ácida pantotênico e vitamina B-6 (piridoxina).
Essas vitaminas atuam como cofatores enzimáticos no metabolismo celular
Minerais
Dentre os cogumelos selvagens representam os que possuem maior conteúdo em minerais.
Cada 100 gramas de cogumelo morel fornece 69%, 152%, 26% e 18% dos níveis de cobre, ferro, manganês e zinco, respectivamente.
- O cobre é um dos elementos-traço que atuam como co-factor de diversas enzimas oxidativas envolvidas no metabolismo celular.
- É também necessário para a produção de células sanguíneas (hematopoiese) e no processo de neurotransmissão.
- Cada 100 g de cogumelos morel fornece 194 mg ou 28% da ingestão dietética recomendada de fósforo, e 43 mg de cálcio.
- Níveis séricos adequados de cálcio, fósforo e vitamina D são essenciais para o crescimento e desenvolvimento dos dentes e ossos.
- O zinco é um nutriente que desempenha um papel vital no metabolismo celular, na regeneração da mucosa, no sistema imunológico e no crescimento dos órgãos reprodutivos.
Seleção e armazenamento
O cogumelo morel é uma espécie selvagem e não pode ser cultivado, como o shiitake ou champingnon.
Os que procuram estes cogumelos para sua colheita observam algumas pistas de sua presença, como a floração de lilases, jacintos e dentes-de-leão, logo após a chuva.
Os cogumelos completamente desenvolvidos podem ser colhidos separando-os de sua base ou raiz, com uma faca.
Os cogumelos morel são frequentemente comercializados em feiras livres ou em mercados municipais.
Quem deseja iniciar-se na colheita do cogumelo morel, deve prescindir de uma pessoa experiente na função.
O cogumelo morel fresco perece rapidamente, a menos que seja desidratado ou congelado.
Para armazená-los, coloque-os dentro de um saco de papel dentro da geladeira.
Não guarde os cogumelos morel dentro de sacos plásticos para impedir a perda da sua textura e firmeza pela transpiração.
O cogumelo morel desidratado pode ser armazenado por vários meses e geralmente exportado.
Antes de serem armazenados congelados, os cogumelos morel são frequentemente grelhados ou salteados ou submetidos ao cozimento a vapor.
Usos culinários
O cogumelo morel fresco é um dos cogumelos mais requisitados, especialmente na culinária francesa.
Somente consumo estes cogumelos após algum processo de cocção, já que o consumo dos cogumelos crus pode causar dor de estômago.
Por serem selvagens, os cogumelos morel acumulam sujidades que necessitam ser retiradas.
Mergulhe-os em água fria com sal por alguns minutos, coe e lave novamente em água fria por alguns segundos para remover o sabor salgado.
Apenas utilize esse método em cogumelos que serão adicionados às preparações culinárias.
Os cogumelos morel retêm o seu sabor mesmo após desidratação.
Quando desidratados devem ser reidratados em água morna por 20 minutos
A reidratação devolve aos cogumelos morel seu formato cônico original.
Seque-os em papel toalha e corte-os longitudinalmente ou em quatro pedaços, se desejar utilizá-los em suas receitas.
Exemplos de uso:
Podem ser consumidos cozidos ou refogados em preparações com carne, arroz, frango, caça e peixe.
- Tradicionalmente, o cogumelo morel é consumido com pão frito na manteiga, dentes de alho, sal e pimenta.
- Fatias do cogumelo morel são adicionadas a sopas
- Fatias finas ou pedaços em cubos podem ser utilizados como ingredientes de pizzas, massas, risotto, etc.
Aviso de segurança
Sempre cozinhe os cogumelos morels antes de consumí-los.
Reações alérgicas ao consumo dos cogumelos morel são raras.
A espécie Verpa bohemicapode freqüentemente ser confundida com a espécie verdadeira do cogumelo morel, Morchella esculenta.
O consumo contínuo de V. bohemicapode causar intoxicação semelhante à causada pela espécie Gyromitra esculenta, outra espécie semelhante ao cogumelo morel verdadeiro.
Ambas possuem a toxina gyromitrina, que pode provocar dores estomacais, vômitos, diarréia, letargia, fraqueza muscular, etc.
Embora os falsos cogumelos sejam apreciados em alguns países, deve-se tomar cuidado para evitar casos de intoxicação.
Fontes
- The Great Morel: A Tribute to Shroomers. (em inglês).
- Productivity and diversity of morel mushrooms in healthy, burned, and insect damaged forests of northeastern Oregon. (em inglês).
- USDA National Nutrient Database. (em inglês).