O cogumelo enokitake, também conhecidos como enoki, é extramente fino e delicado, com estipes longas e finas, e pequenos chapéus de coloração branca.
Em chinês são chamados de Jinzhen-gu (cogumelos agulhas de ouro), já que se assemelham à flor desidratada comestível de mesmo nome, muito utilizada na cozinha chinesa e vietnamita.
Frescos ou desidratados são muito populares na China, Vietnã, Coreia e Japão.
Identificação
O cogumelo enokitake apresenta corpo de frutificação alongado, composto de talo fino, longo e chapéu pequeno e biconvexo.
Quando completamente desenvolvido mede de 10 a 15 cm de comprimento e chapéus de 1 a 3 cm de diâmetro.
Os cogumelos enoki apresentam um leve sabor frutado e textura crocante.
Cultivo
O cogumelo enokitake é um fungo que se desenvolve durante o inverno, que prefere temperaturas mais amenas para produzir estipes finas e longas e chapéus de pequeno diâmetro.
Na natureza, pode ser observado em árvores de caqui, hackberry, e menos frequentemente, em florestas de pinheiros.
Os cogumelos selvagens desta espécie costumam apresentar pigmentação, estipe pequeno e chapéus largos e marrons.
Benefícios do cogumelo enokitake à saúde
Os cogumelos enoki possuem baixo teor calórico. Cada 100 gramas de cogumelos enoki fresco fornecem aproximadamente 37 calorias.
Propriedades medicinais
Estudos experimentais sugerem que o proflamin, um composto obtido a partir do F. velutipes, possui atividade antitumoral contra certos tipos de câncer, tais como o adenocarcinoma e o melanoma.
Vitaminas
O cogumelo enokitake é uma importante fonte de vitaminas do complexo B.
Considerando os valores de ingestão dietética recomendada, fornecem 27% de ácido pantotênico, 44% de niacina, 12% de folato, 19% de tiamina e15% de riboflavina.
Muitas dessas vitaminas estão envolvidas no metabolismo das proteínas, gorduras e carboidratos no interior das células e como cofatores enzimáticos.
Enokitake contém mais niacina do que muitos outros cogumelos comestíveis.
Cada 100 g de enoki fornecem 7,032 mg de niacina. A niacina previne o desenvolvimento da pelagra.
Minerais
Assim como o cogumelo shiitake, os cogumelos enokitake também fornecem boa quantidade de fósforo (105 mg ou 15% da ingestão dietética recomendada).
Níveis séricos adequados de cálcio e fósforo são essenciais para a mineralização adequada dos ossos e dentes.
Enoki é muito boa fonte de potássio, um eletrólito que equilibra os níveis de sódio no organismo. Cada 100 gramas de enoki fresco fornecem 359 mg ou 7,5% da ingestão dietética recomendada de potássio.
Enoki não é fonte considerável de vitamina D (ergocalciferol, 4 UI / 100 g), ao contrário de outros cogumelos maiores, como o cogumelo porcini.
Segundo os valores de ingestão dietética recomendada, fornecem 15% de fósforo, 12% de cobre, 6% de zinco e 14% de ferro.
Tabela nutricional
| Princípio | Valor nutricional | Porcentagem de RDA |
|---|---|---|
| Energia | 37 kcal | 2% |
| Carboidratos | 7,81 g | 6% |
| Proteína | 2,66 g | 4,75% |
| Gordura total | 0,29 g | 1,5% |
| Fibra dietética | 2,7 g | 7% |
| Vitaminas | ||
| Folatos | 48 μg | 12% |
| Niacina | 7,032 mg | 44% |
| Ácido pantotênico | 1,350 mg | 27% |
| Piridoxina (B-6) | 0,100 mg | 8% |
| Riboflavina | 0,200 mg | 15% |
| Tiamina | 0,225 mg | 19% |
| Vitamina D | 4 UI mg | 1% |
| Eletrólitos | ||
| Sódio | 3 mg | <1% |
| Potássio | 359 mg | 7,5% |
| Minerais | ||
| Cálcio | 0 mg | <1% |
| Cobre | 0,107 mg | 12% |
| Ferro | 1,15 mg | 14% |
| Magnésio | 16 mg | 4% |
| Manganês | 0,075 mg | 3% |
| Fósforo | 105 mg | 15% |
| Selênio | 2,2 μg | 4% |
| Zinco | 0,65 mg | 6% |
Fonte: base de dados do USDA National Nutrient
Seleção e armazenamento
O cogumelo enokitake é mais facilmente encontrado em lojas e supermercados no setor de hortifruti, por seus estipes surpreendentemente longos e pequenos chapéus, normalmente envoltos em filme plástico.
Escolha os cogumelos brancos, firmes e brilhantes. Eles são vendidos em maços dentro de recipientes de pláticos/embalagens, especialmente em mercearias asiáticas.
Evite comprar cogumelos com manchas, de aspecto úmido e pegajoso, ou que apresentem descoloração.
Eles podem ser encontrados em conserva, mas dê preferência aos cogumelos frescos.
Para manter os cogumelos frescos adequados ao consumo por até uma semana, mantenha-os protegidos na embalagem, dentro da geladeira.
Consumo do cogumelo enokitake
Os cogumelos enoki são delicados cogumelos gourmet.
Frescos raramente necessitam enxágue.
Os cogumelos crescem unidos, ligados por uma base ou raiz firme e esponjosa.
Esta é cortada e descartada no momento da colheita.
Antes de descartá-la, retire um pedaço pequeno desta raiz para utilizá-la em suas receitas, como um condimento preparado ou caldo.
Hidrate o cogumelo enoki em água morna por 10 minutos.
Não descarte a água de reidratação, já que esta água pode ser utilizada como um condimento preparado ou caldo para dar sabor a sopas, molhos, cozidos e salteados.
Não cozinhe os cogumelos em excesso; adicione-os nos minutos finais do cozimento.
Os cogumelos enoki possuem um sabor delicadamente doce, ligeiramente frutado, e uma textura suave.
Exemplos de uso:
Estes cogumelos crus são deliciosos. Eles enfeitam e dão sabor a saladas e a salteados com vegetais.
- “Nametake” é uma receita popular de arroz servido com cogumelos enoki salteados e temperado com molho soyo, mirin, um vinho japonês feito de arroz, mais doce que o saquê, e ervas.
- Podem ser adicionados a sopas, molhos, massas, cozidos e omeletes.
Aviso de segurança
Reações alérgicas ao cogumelo enokitake são raras.
Algumas pessoas sensíveis podem desenvolver dermatite alérgica por contato com este cogumelo
Fontes
- mushroomcouncil.com. (em inglês).
-
USDA National Nutrient Database. (em inglês).