O champignon é a variedade mais comum de cogumelos comestíveis em todo o mundo.
As diferentes variedades disponíveis no mercado são a mesma espécie em diferentes estágios de desenvolvimento e colheita.
- Imaturo e branco: cogumelo champignon comum ou cogumelo de mesa.
- Imaturo e marrom: cogumelos castanhos ou creme. Estes possuem um caule mais grosso e mais resistente e chapéu de coloração marrom clara. Possuem um sabor mais pronunciado a cogumelo e textura mais carnuda que os champignons brancos.
- Maduro: cogumelos champignons Portobello.
Identificação
Os champignons podem ser facilmente encontrados em lojas e supermercados.
Os champignons apresentam chapéu de coloração branca/ marfim muito próximo ao caule.
Os champignons maiores possuem o chapéu aberto com manchas castanhas que escurecem à medida que amadurecem.
Os champignons possuem sabor agradável, suave e seu sabor se intensifica em champignons grandes e abertos.
Evite aqueles que possuem lamelas brancas, porque estes podem ser venenosos.
Cultivo
Para o cultivo dos champignons, utiliza-se normalmente a compostagem.
A compostagem bem-feita e pasteurizada serve como fonte de nutrientes adequada para o crescimento dos champignons, evitando o crescimento de outros fungos ou bactérias.
Na segunda fase, os esporos comerciais do cogumelo são implantados uniformemente na mistura do composto.
A argila e a serragem podem ser usadas para revestir compostagem.
Este revestimento auxilia na retenção de umidade, evitando a desidratação da mistura do composto, facilitando a disseminação e desenvolvimento do micélio em rizoformas, a partir do qual pequenos champignons surgirão.
Os cogumelos crescem e em pouco tempo estarão prontos para a colheita.
A colheita ocorre em ciclos de 6 a 9 dias, durante 5 a 7 semanas.
Benefícios à saúde promovidos pelo champignon
O champignon apresenta poucas calorias, mas é rico proteínas e a aminoácidos essenciais e contém níveis adequados de minerais, vitaminas e fibras.
Vitaminas
É rico em vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 (piridoxina) e ácido pantotênico.
Cada 100 gramas de champignon fornece 0,402 miligramas ou 37% da ingestão dietética recomendada de riboflavina (vitamina B2).
A deficiência de riboflavina pode causar úlcera na boca, rachadura nos lábios, na língua e na boca (estomatite angular), e erupções cutâneas escamosas.
Os champignons apresentam vitamina D na forma de ergocalciferol.
A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel essencial, necessária para o crescimento dos ossos e metabolismo do cálcio.
Minerais
Cada 100g contêm 0,318 mg ou 37% da ingestão dietética recomendada de cobre.
É essencial para a produção das células sanguíneas (hematopoiese), para a neurotransmissão, e como cofator de enzimas oxidativas.
Cada 100g de champignons fornecem 9,3µg ou 17% da ingestão dietética recomendada de selênio.
O selênio é um nutriente cofator da enzima antioxidante glutationa oxidase.
Possui função essencial na integridade tecidual do fígado e do coração.
Possui níveis excelentes de selênio, cobre, fosforo, zinco e potássio.
Tabela nutricional
Veja a tabela abaixo para análise detalhada de nutrientes:
| Princípio | Valor nutricional | Recomendação diária |
|---|---|---|
| Energia | 22 kcal | 1% |
| Carboidratos | 3,26 g | 2,5% |
| Proteína | 2,18 g | 4% |
| Gordura total | 0,34 g | 1% |
| Fibra dietética | 1 g | 3% |
| Vitaminas | ||
| Folatos | 17 μg | 4% |
| Niacina | 3,607 mg | 23% |
| Ácido pantotênico | 1,497 mg | 27% |
| Piridoxina (B-6) | 0,104 mg | 8% |
| Riboflavina | 0,402 mg | 31% |
| Tiamina | 0,81 mg | 7% |
| Vitamina A | 0 UI | 0% |
| Vitamina C | 2,1 mg | 3,5% |
| Vitamina D | 7 UI mg | 1% |
| Vitamina E | 0 mg | 0% |
| Vitamina K | 0 μg | 0% |
| Eletrólitos | ||
| Sódio | 5 mg | 0,5% |
| Potássio | 318 mg | 7% |
| Minerais | ||
| Cálcio | 3 mg | <1% |
| Cobre | 0,318 mg | 35% |
| Ferro | 0,50 mg | 6% |
| Magnésio | 9 mg | 2% |
| Manganês | 0,047 mg | <1% |
| Fósforo | 86 mg | 12% |
| Selênio | 9,3 μg | 17% |
| Zinco | 0,52 mg | 15% |
Fonte: base de dados do USDA National Nutrient
Seleção e armazenamento
O champignon pode ser encontrado durante todo o ano nos supermercados.
Selecione apenas o champignon de consistência firme, limpos e brilhantes.
Evite aqueles com descoloração, pontos negros, secos ou com manchas.
Não adquirida champignons úmidos, com superfície escorregadia, já que eles apresentam aroma e sabor inferior.
Também podem ser adquiridos nos supermercados em latas ou vidros de conserva.
Dê preferência aos produtos autênticos, de marca conhecida e com período de validade à mostra.
Os cogumelos são altamente perecíveis.
Quando armazenados apropriadamente, eles podem permanecer próprios para o consumo de 3 a 5 dias.
Armazene-os em embalagens de papel ou em papel toalha, onde eles poderão ser mantidos livres de umidade por até 3 dias.
Em embalagens a vácuo, os champignons permanecerão próprios para o consumo por até 14 dias dentro da geladeira.
Para aumentar sua vida de prateleira dos champignons, evite cortá-los em fatias.
Preparação e métodos culinários
Lave-os em água corrente por alguns segundos, imediatamente antes de utilizá-los.
Escove os champignons suavemente com uma escova.
Não descasque os champignons; a limpeza suave com uma escova é o suficiente.
Seque-os com um papel toalha ou pano macio.
Os champignons podem ser utilizados inteiros, em cubos, em fatias, ou como você desejar prepará-los.
Também podem ser utilizados crus, em saladas.
Exemplos de usos:
Os champignons cortados em fatias finas podem ser adicionados a sopas.
Cortados em cubos podem ser adicionados em cozidos e em frituras contendo frango e mariscos.
Os cogumelos grandes podem ser utilizados em recheios e em preparações de grelhados e assados.
Os champignons fatiados e em cubos são ingredientes comuns em pizzas, massas e empadas.
Aviso de segurança
A intoxicação alimentar por champignon é muito rara.
Fontes
- Selenium in edible mushrooms. (em inglês).
- Growing button, white mushrooms. (em inglês).
- Stanford School of Medicine Cancer information Page- Nutrition to Reduce Cancer Risk. (em inglês).
- USDA National Nutrient Database. (em inglês).